Baccala con patate, A MODO MIO. (Baccalà con patate)
Lascio riposare il baccalà in frigorifero in acqua per 3-4 giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno. Uso più o meno la stessa quantità di baccalà e di patate, ma potete scegliere di porzionarlo come preferite. Non uso olive in scatola, ma olive intere e private dei noccioli. Credo che siano molto più saporite di quelle in scatola. Sciacquo anche i capperi dalla salamoia e spremo la maggior parte del liquido.
In una padella aggiungo un filo d’olio d’oliva. A fuoco basso aggiungete i capperi, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 peperoncino tailandese o calabrese tritato, 2 acciughe (facoltative), la pancetta tritata, le olive snocciolate e tritate grossolanamente. Soffriggere a fuoco lento finché le acciughe non si sono sciolte in una pasta. Aggiungere i pomodori ciliegini o qualsiasi altro tipo di pomodoro maturo (in questo caso si trattava di 2 pomodori Roma di piccole dimensioni) e la patata tagliata e sciacquata. Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per 5-7 minuti. A questo punto aggiungere 3/4 di bicchiere di vino bianco secco. Coprire, lasciando un piccolo spazio per la fuoriuscita del vapore e lasciare cuocere a fuoco medio-basso per 7-10 minuti o fino a quando il vino si sarà ridotto di almeno 3/4. Aggiungere il merluzzo, una tazza di brodo di pesce o di pollo e 1/4 di tazza di Passata (pomodoro filtrato). Aggiungete un pizzico abbondante di sale e pepe nero. Io non avevo più brodo di pesce e ho scelto di usare quello di pollo. Cuocere a fuoco lento e parzialmente coperto per 7-10 minuti e poi assaggiare. Aggiungere nuovamente il condimento se necessario e cuocere per altri 5-10 minuti o fino a quando il liquido si sarà ridotto di almeno la metà e le patate saranno tenere. Guarnire con prezzemolo fresco a foglia piatta tritato finemente. Se il piatto si asciuga e serve più liquido per finire la cottura delle patate, aggiungere un 1/4 di bicchiere d’acqua alla volta. Ridurre e controllare di nuovo la tenerezza. Se lo desiderate, potete anche parabollire le patate, ma credo che la cottura completa, come spiegato sopra, conferisca più sapore al piatto.
Baccalà con patate
